Авторы:

Гуртуев Алим Оюсович

Кандидат экономических наук, ведущий научный сотрудник. Институт информатики и проблем регионального управления – филиал Кабардино-Балкарского научного центра Российской академии наук, г. Нальчик, РФ.

Буздов Беслан Каральбиевич

Кандидат физико-математических наук, старший научный сотрудник. Институт информатики и проблем регионального управления – филиал Кабардино-Балкарского научного центра Российской академии наук, г. Нальчик, РФ.

Аннотация:

В контексте высококонкурентной среды рестораны вынуждены искать баланс между выручкой и качеством сервиса при стохастическом спросе. Критическую важность приобретает анализ неравномерности потока гостей, так как традиционно используемые показатели маскируют периоды простоев и перегрузок. Статья посвящена анализу роли временной структуры распределения спроса в формировании выручки ресторанов с учетом ограниченной пропускной способности. Методологической базой исследования послужили теория массового обслуживания и концепция процессного подхода к управлению в сфере услуг. В качестве метода исследования использовалось имитационное моделирование; модель учитывает конечную вместимость зала, стохастическое время обслуживания, очереди и отток клиентов. Информационную базу работы составили данные отраслевых аналитических отчетов, на основе которых выполнено профилирование различных типов ресторанов. Показано, что вид распределения потенциального спроса во времени является более информативным детерминантом экономических результатов, чем агрегированный спрос. Высокая временная концентрация спроса приводит к нерентабельности отдельных типов ресторанов, несмотря на значительный уровень общего спроса. Напротив, мультимодальные профили прибытия позволяют эффективнее использовать мощности и повышают конверсию потенциального спроса в фактические продажи. Полученные результаты расширяют стандартные подходы к анализу спроса в сфере услуг и показывают необходимость учета временной структуры прибытия клиентов при принятии стратегических решений. Модель представляет практический инструмент для сценарного анализа и может быть адаптирована к широкому классу сервисных рынков с ограниченными мощностями и чувствительным ко времени спросом.

Ключевые слова: стратегическое управление; сфера услуг; управление рестораном; система массового обслуживания; временная структура спроса; имитационное моделирование.

Для цитирования: Гуртуев А.О., Буздов Б.К. (2026). Управление потенциальным потоком клиентов для повышения эффективности ресторанного бизнеса // Управленец. Т. 17, № 4. С. 93–111. DOI: 10.29141/2218-5003-2026-17-4-7. EDN: FGBGGE.

Информация о статье: поступила 17 марта 2026 г.; доработана 27 апреля 2026 г.; одобрена 14 мая 2026 г.